ジャガイモの変色

ジャガイモを日光が当たる場所に保管しておくと青く変色します。

このような変色したジャガイモには毒があるそうですが食べられるのでしょうか。

ジャガイモに日光が当たった場合、ジャガイモに含まれるクロロフィルという緑色の色素が合成反応を起こします。

このため量が増えるため青くなるのです。

それに、元来イモ類に含まれているグリコアルカロイドと呼ばれる中毒を引き起こす原因となる物質が増えます。

グリコアルカロイドは100グラム中、男爵で７ミリグラム、メークインで21ミリグラム程度含まれています。

もし、50ミリグラムを超えてしまうとえぐみや苦みが感じられるようになります。

もしこれらを大量に食べると下痢になる場合があるものの、青い部分がなくなるように

皮を厚めにむけば問題ありません。

クロロフィルは蛍光灯の光が当たっても合成反応するので、必ず冷暗所で保存してください。